Cuisine végétale : quelle place dans la restauration ?

Cette dernière décennie a été marquée par une nouvelle façon de se nourrir. Conscients des enjeux éthiques et écologiques de la consommation de viande, nombre de Françaises et de Français ont pris le parti de réduire la part de protéine animale dans leur alimentation. Mais qu’en est-il dans la restauration ? La cuisine végétale a-t-elle fait sa révolution chez les cuisiniers professionnels ? On en parle avec Maximilien Kuzniar, chef à domicile et chef du restaurant Mano à Boulogne-Billancourt.

En France, malgré une prise de conscience globale, la consommation moyenne de viande est passée de 84,9 kg par habitant en 2021 à 85,2 kg en 2022, d’après un rapport de l’Agreste. Si les Français achètent moins de produits d’origine animale pour leurs repas pris à domicile, ils ont tendance à en consommer davantage dans les restaurants. Selon le rapport, la restauration rapide laisse encore “une place très importante aux produits carnés”. 

Pourtant, de nombreuses initiatives émergent, à l’image du label de restauration Ecotable, qui prend en compte la place de la cuisine végétale dans les menus. Le chef Maximilien Kuzniar défend pour sa part une alimentation raisonnable et raisonnée. “Les restaurants proposent de plus en plus de menus végétariens et j’espère que cette tendance va durer. Pour ma part, je cuisine des produits végétaux en circuit court, issus de filières qualitatives.”

Depuis la nuit des temps, les fibres d’origine végétale sont essentielles à notre alimentation. Il n’existe aucun repas constitué à 100 % de poisson ou de viande ! “C’est le goût d’un légume, conjugué à celui d’une protéine, qui offre à un plat toutes ses saveurs. Mais on peut aussi imaginer des recettes de cuisine sans protéines animales, à la fois saines et gourmandes.” Dans son restaurant, Maximilien Kuzniar propose des menus dégustation à la demande, en fonction du régime alimentaire de chacun. “Végans, végétariens ou flexitariens, les clients repartent repus. Sans être un spécialiste du veggie, on peut offrir une belle expérience culinaire avec la cuisine végétale.” 

Certains produits offrent la possibilité de sublimer un plat. Maximilien Kuzniar en a sélectionné cinq qu’il adore cuisiner :

La coriandre

“Beaucoup de gens n’aiment pas son goût de lave-vaisselle ! Pourtant, associée à la carotte ou à la patate douce, elle sait relever le goût d’un plat. Son amertume se marie à la perfection à l'acidité du citron vert. Elle est utilisée partout dans la cuisine asiatique et sud américaine. Par contre, elle devient un exhausteur de goût si elle est cuisinée en sauce ou en bouillon.”

Le citron vert

“C’est un ingrédient phare que j’adore. On peut tout utiliser sur ce fruit : le zeste en cocktail ou râpé sur un ceviche, le ziste (le blanc) pour en faire un condiment, le jus ou le suprême (les quartiers) pour créer une sauce en accompagnement. Son acidité donne du peps à toutes les préparations.”

La carotte

“On peut, elle aussi, l’utiliser de A à Z, de la fane à l'épluchure. La fane peut servir de décoration sur une assiette ou en pistou. Les épluchures servent à créer un bouillon, et la carotte elle-même peut être consommée en purée, ou solide à cru. C’est un légume complet dont le goût change en fonction de la façon de le cuisiner.”

Les champignons

“J’adore utiliser des champignons de Paris. Il y a tellement de choses à en faire ! On peut par exemple les déshydrater et les réhydrater pour en faire un bouillon. Ça offre une concentration de saveurs, comme une infusion au goût prononcé.”

La sauge

“Comme le champignon, on peut la déshydrater et la réhydrater pour en faire une crème de sauge. Il faut l’utiliser avec parcimonie, car elle peut devenir écœurante. Si on la fait cuire dans l’huile et le beurre, elle accompagne un poisson poêlé avec une saveur vraiment magnifique. Avec des cocos de Paimpol, c’est aussi bon qu’un morceau de baguette avec du beurre.”

Les chefs ont un rôle à jouer pour inspirer les consommateurs et leur offrir une cuisine végétale savoureuse. “Dans les écoles de cuisine, on aborde les notions de gaspillage, de tri, mais l’alimentation végétarienne n’est pas encore très développée.” Alors, comment se lancer dans l’aventure quand on est restaurateur ? On peut d’abord s’inspirer des cuisines du monde, comme celles d’Asie ou d’Amérique du Sud. 

“Je connais bien les saveurs d’Amérique Latine, explique Maximilien Kuzniar. En Colombie, où j'ai séjourné récemment, la viande est encore très présente. Mais le végétal a aussi sa place dans les soupes ou les bouillons. À chacun de mes voyages, j’essaie de manger local et de m’inspirer de certaines associations de produits.” Depuis son retour, le chef a par exemple privilégié l’usage de la farine de maïs, en prenant garde aux apports énergétiques et aux quantités. 

Pour Maximilien Kuzniar, il n’est pas sain de “manger trop de viande ou de poisson, quand on sait que nos enfants et leurs enfants après eux n’en auront plus.” Le chef aimerait que ses homologues prennent conscience que la protéine animale n’est pas obligatoire dans un menu, et qu’on peut retrouver toute l’énergie nécessaire dans des légumineuses ou des céréales. 

De la même manière, il préconise d’être raisonné dans la conception de sa carte. “Quand je propose un plat à base d’avocats, je privilégie les produits originaires de Corse. Et quand ils ne sont plus disponibles, plutôt que d’aller me fournir à l’autre bout du monde, je change de plat, tout simplement.” 

Né dans les années 80, Maximilien Kuzniar a grandi avec la consommation de masse. Aujourd’hui, il fait le choix de produits de qualité, au détriment, parfois, du goût des consommateurs. “Pour certains clients, c’est encore difficile de choisir un coca Fairtrade plutôt que le traditionnel Coca-Cola. J’espère qu’à l'avenir, on pourra sortir de ça” déclare-t-il. Le chef, qui met en place de nombreuses bonnes pratiques en faveur de l'environnement et de l’alimentation durable, espère bientôt obtenir le label Écotable.